FRaU東京コンシェルジュ #105「冬の魚・アンコウ」

築地魚市場では２月の魚の代表とされているアンコウは、９月から北海道で収穫があり、寒くなるに従って、漁場が金華山沖、福島県沖と南下。１月からは鹿島灘でも穫れるようになります。この鹿島灘のアンコウが、本アンコウと呼ばれる、最も大きくて脂が乗った味のいいもの。従って、アンコウ鍋は、鹿島灘に近い茨城県の郷土料理。茨城県内にはアンコウ鍋の店がたくさんあります。

アンコウの身は柔らかくて粘り気があり、プリプリしているわりには脂肪分が少なく、鍋の材料に最適。但し、海底のドロの中に棲んでいるため、身がドロ臭いのが難点。茨城県のアンコウ鍋の店はドロ臭さを消すためにすべて味つけは味噌仕立てです。
　その、味噌でしか食べられなかったアンコウの身を、湯通しして、長時間流水にさらすことにより、ドロ臭さを抜き、江戸前のしょう油味のダシでもおいしく食べられるようにしたのが、食のゴールデン・トライアングル、神田須田町で天保元年（１８３０年）から営業をつづけている都内唯一のアンコウ鍋専門店『いせ源』。この店では鍋だけでなく、刺身（ふぐ刺のように、薄作りにして食べさせます）、照り焼き、肝刺しなど、１匹１５～２０キロあるアンコウを、頭のてっぺんから尻尾の先まで残らず味わわせてくれます。

ところで、アンコウで身以上に珍重されているのが、肝臓。スーパーでは、中国や韓国で穫れた小さいアンコウの肝を固めたアン肝を一年中売っていますが、ここは一つ『いせ源』で本物のアン肝を召し上がってみてください。
　夏が暑いほど、冬のアンコウは成長していておいしいと言われます。今期の冬のアンコウも、相当、モノがいいそうですよ。

アンコウは深さ１００メートル以上の海底に棲み、何でも丸呑みしてしまうどう猛な魚。皮や卵巣、胃袋はコラーゲンたっぷり。海水の冷たい１２～２月の間が脂が乗った旬。身が柔らかすぎるため、まな板の上では捌けず、吊して捌きます。

『いせ源』(千代田区神田須田町1-11-1 TEL：03-3251-1229)は、都内唯一のアンコウ鍋専門店。今の店舗が建てられたのは１９３０年。元々はどじょう料理店だったそうですが、大正年間に先々代が流水で洗って醤油味でアンコウを出す方法を開発。アンコウ鍋は１人前、３４６５円。アンコウの身を醤油ベースのたれで、三つ葉・椎茸・ウド・絹さや・焼き豆腐・しらたき（水っぽくならぬよう、水けをきってあります）と一緒に煮て、食べます。最後のおじやは別料金で５２５円。シメて３９９０円の至福です。

更新日2006年1月8日