FRaU東京コンシェルジュ #86「ジンギスカン専門店」

合コン界の合言葉は「中目でジンギスカン」中目黒の町中が煙臭くなっているようです。

　ジンギスカンは、明治以降、羊毛をとるために日本中で飼われた綿羊を食用にするため、中華料理の鍋羊肉（コウヤンロウ）にヒントを得、１９３５年に東京で発明された料理。
それが北海道に渡って進化・普及。
最初に広まったのは、肉の臭みを消すためにあらかじめ醤油・生姜・果汁で作ったタレに漬け込んでおいた肉を焼く『滝川式』（今日でも北海道の北4分の3はこの方式）でしたが、食用専門の羊が増えると、肉の臭みも気にならなくなり、焼いてからタレにつけて食べる『サッポロ式』が普及。
そのサッポロ式ジンギスカンが、東京で大ブーム。
小平一雅

　２００４年の初め、２３区内に１２軒だった専門店が、年末の時点では３０軒に急増。
さらに２００５年の1月だけで、５店が新たにオープンしています。
今回はブーム真っ只中のジンギスカンの特集です。

ジンギスカン専門店がこれだけブームになったのは、羊の肉に含まれるカルニチンという酸素が脂肪を燃やす作用を持っていることが一般に知られたのと、狂牛病と鶏インフルエンザという羊肉にとって思わぬ追い風が吹いたのと、平均客単価２５００円という驚異的な安さのおかげ。
　それともう一つ忘れてならないのが『東京ジンギスカン倶楽部』というホームページ（www5a.biglobe.ne.jp/~Genghis/）の存在。2人の出版関係者がほんのお遊びのつもりで２０００年に始めたこのサイト、スタート時に載せていた店は4軒だけだったそうですが、今では首都圏６０店以上を紹介。ニューオープンも洩れなく押さえており、あらゆる食専門サイトの中でも屈指の充実ぶり。ジンギスカンが食べたくなったら、すぐに最寄りの店が引っ張り出せるこのサイトが今日のブームに果たした役割は決して小さくありません。右上図はこのサイトが発行しているシールで、今日、東京のほとんどのジンギスカン専門店の入り口にこのシールが誇らしげに貼られています。

ところで、本場札幌のジンギスカン専門店で、誰もが思い浮かべるのが、観光名所にもなっている『だるま』と、今日のジンギスカン・ブームの流れを作った『さっぽろジンギスカン』の2店。羊肉は、生後1歳未満の肉をラム、2歳未満をホゲット、それ以上をマトンと言い、年を経るほど臭いがきつくなりますが、『だるま』が使っている肉はマトン、『さっぽろジンギスカン』が使っている肉はアイルランド産のラム（国内産ラムは100グラム500円以下では絶対にペイしないので、ほとんどの店が輸入物を使っています。東京で札幌直送をアピールしている店もありますが、調べてみると、札幌の商社が輸入した肉を取り寄せているだけの場合が多いようです）。一般にはラムの方がクセがなくておいしいとされていますが、本当のジンギスカン好きはマトンの方を好むと言われています。

昔のジンギスカンは冷凍肉が主流でしたが、この2店が使っているのはチルド（肉の鮮度を保つ理想的温度とされる、凍結寸前のギリギリの低温）で保存した生肉。専門店に行くと、鍋にモヤシを敷きつめ、その上に羊肉をのせて焼いているお客さんをよく見かけますが、あれは、直接鉄板の上にのせるとこびりついてチリチリになってしまう冷凍肉を上手に焼くための方法。チルドの肉は直接鉄板にのせてもおいしく焼けます。それだけに、モヤシの上で肉を焼くと、昔からジンギスカンを食べていたベテランに見えます（そんなことで見栄を張っても一文の得にもなりませんが）。

メニュー構成はジンギスカン1人前・追加肉・追加野菜・キムチだけという、今日東京中に普及している、ジンギスカン専門店のスタイルを普及させた老舗、代々木の『北牧場』は、オーナーが札幌の『だるま』に憧れて作った店だそうですし、もう一方の雄、新橋の『金太郎』は『さっぽろジンギスカン』の指導のもとに生まれた店。東京のジンギスカン専門店の多くは『だるま』か『さっぽろジンギスカン』のどちらかの流れを汲んでいるようです。

が、6年前に中目黒に誕生した『まえだや』は、この2店とは無縁のところから誕生したジンギスカン専門店。アパレル出身の女性店主が切り盛りするこの店は、今風のユルい内装と豊富なサイドメニューで、ジンギスカンにオシャレさという新しい風を吹き込んだ、画期的な店です。

その『まえだや』から５００メートル離れた上目黒１丁目の元はアパレル倉庫だった建物を改造して、２００４年７月にできた『くろひつじ』は、オシャレ度をさらにさらに前進させた店。
　この店が『王様のブランチ』を始め、テレビの情報番組で再三紹介されたおかげで、同じ中目黒近辺の『鐵玄（てつげん）』『久慈清（くじせい）商店』もマスコミの注目するところとなり、『まえだや』と合わせた中目黒４店が、ブームの中でも抜きん出た繁昌店になりました（サッカーW杯予選の北朝鮮戦の晩ですら『くろひつじ』には行列ができていたそうです）。

ブームで急速に専門店が増えたおかげで、鍋の頂上にのせる羊の背脂は、超品不足気味。代わりに牛脂使う店もありますが、牛の脂はすぐに溶けてしまうので焼けばすぐにわかります。羊脂を使っている店で脂を頻繁におかわりすると店に嫌われるのでご注意ください。
　それと、オシャレ化したとはいえ、煙の臭さはあいかわらず焼き肉以上。勝負服では行かないように。

ジンギスカン専用鍋。頂上の突起に刺した脂が鉄板全体に溶け出し、その油で肉や野菜を焼きます。炭の遠赤外線効果を高め、脂を下に垂らすスリットが入っているのが特徴。

『くろひつじ』（目黒区上目黒1-11-6　TEL：03-5457-2255）は、北海道の中古車会社が中目黒の裏通りに出したエポック・メーキンなジンギスカン専門店。アパレルの倉庫だった一軒家を人気デザイナー形見一郎が改造。メニューはジンギスカン１０００円と、追加肉８００円、追加野菜４００円。あとはライスとキムチとソフトクリームだけ。肉がマトンなのと、煙をまとめて天井から排気するシステムなので、店内と店の周りがむちゃむちゃ煙いのが玉に傷。

『北牧場』（渋谷区代々木2-5-5　TEL：03-3320-8625）は、９８年の暮れから新宿2丁目で営業していた老舗。ラムの生肉を使ったり、漬物代わりにキムチを用意したりするスタイルはこの店が走り。２００５年1月に代々木に移転しました。

『赤丸ヂンギス』（新宿区荒木町７安藤ビル1F　TEL：03-5919-3435）は、荒木町に２００５年1月末にオープンしたばかりの新店。モダンな内装でサイドオーダーも豊富な初心者向け。各テーブルに排気ダクトが付いており、臭いは他店に比べ、マシな方です。

更新日2005年4月17日