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スッポン鍋は、フグ鍋、アンコウ鍋等と並んで、日本の冬の味覚を代表する鍋料理。そのわりに、いまいちポピュラーでないのは、高い価格とグロテスクな外見のせい。何たってスッポンは爬虫類。切れば赤い血が出ますし、生きたままさばくので暴れもします。誰もが食べられるというものではなく、これまで、限られた食通のものでした。
しかも、その食通が不況で会社の交際費を使えなくなってしまったため、スッポン料理店は大打撃を受けています。が、スッポンは、コラーゲンに富んだ最強の美容食。銀座のお姐さんはスッポンを食べた翌日はお化粧のノリが違うと言いますし、かの叶姉妹も、六本木『とみ綱』で毎週のように食べていると言います。この際、スッポンを社用族のオヤジの手から解放しようではありませんか。 |
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とスッポンの言葉の通り、日本では昔からスッポンはダメなものの代表とみなされてきました。が、実は食材としては、庶民には手が届かない超高級品。フグは最近安い店がたくさん出来ているのに、スッポンは値段が一向に下がらず、安い店でも一人１万円超。東京の店ガイドの代表、ザガット・サーベイにも、フグの専門店はたくさん載っていても、スッポン専門店は一切載っていません。それだけスッポンはエクスクルーシヴな料理と言えます。 ス ッポンの英語名はソフト・シェルド・タートル。つまり「甲らの柔らかいカメ」。確かにスッポンの甲らは普通のカメよりも柔らかく、ことに甲らの縁のえんぺらは、コラーゲンの塊まり。見た目はグロテスクですが、食べるとゼラチンが舌にまとわりつくような感じ。他の部位も、プリプリした独特の食感をしています。 栄養学的に見ると、スッポンは良質のたんぱく質やアミノ酸、ビタミンに富み、美容にいいばかりでなく、新陳代謝を活発にし、疲労を回復。動脈硬化の改善にも優れた効果を発揮します（なんたって中国では漢方薬ですから） 日 本では、スッポンは甲らの形から丸と呼び、鍋は丸鍋、雑炊は丸雑炊と言います。この呼称は元々は関西からきたもので、ルーツは、京都で３５０年つづく大市。志賀直哉の暗夜行路にも、美味しんぼの究極のスッポン料理の回にも登場するこの店は、表の柱に応仁の乱でできた刀傷が残っているというほどの老舗で、日本のスッポンの味のスタンダードを確立したのも、天然物のスッポンの激減に対応するために浜名湖でスッポンの養殖を始めたのも、この店だと言われています。 大 市のスッポン料理は、丸鍋と余ったスープで作る丸雑炊の２点のみ。丸鍋は、野菜も何も入れない純粋にスッポンだけの鍋。丸雑炊も、卵も浅葱も入れないスープと米だけのシンプルなもの。使われる鍋は、数十年間使い込んで、味がすみずみまで染み込た分厚い信楽焼きの土鍋。大市では、その土鍋をコークスで底が真っ赤になるまで熱した上で、肉とスープを入れて煮立てます（金属の鍋と土鍋では、味のまろやかさがまったく違うそうです）。 その、五臓六腑に染み渡るような濃厚な味の秘密は、何と言ってもスッポン・スープ。スープは、解体したスッポンをたっぷりの酒と水とわずかな醤油で煮込み、ゼラチンを十分に溶け出させた上で漉して、ストックしておいたもの。これとは別に、ぶつ切りにしたスッポンの肉を下煮してアクをとり、それをストックしたスープと一緒に土鍋で煮て、最後にショウガの絞り汁をたっぷり加える。これが丸鍋の味作りの基本。 こ うした、大市に代表されるシンプルな丸鍋は、東京では、第二次大戦前に大市の息子が開いた赤坂のさくま（イラスト参照）で賞味することができます。 一方、東京のスッポン料理店は、丸鍋・丸雑炊以外にも、刺身、唐揚げ、にこごり、茶碗蒸し等々、いろいろな調理法で出すのが一般的。ことに、刺身・唐揚げは、言語に絶する旨さ。こちらは、銀座の唐井筒、六本木のとみ綱（いずれもイラスト参照）等でどうぞ。 と ころで変温動物のスッポンは、水温が15℃を下回ると冬眠に入ります。その冬眠に備えて大量にエサを摂る晩秋は、スッポンが一番脂が乗っておいしい季節。スッポンは，言ってみればジビエの一種なんですね。 先に触れた通り、今日、天然物のスッポンはなかなか手に入らないため、どんな高級店でも養殖物を使っています。養殖物のスッポンには二通りあって、一つは、自然と同じ水温の戸外の養殖池で、毎年きちんと冬眠をさせながら育てた天然仕立て。これだと、食用に供されるまで最低３年以上かかります。これに対し、最近は、暖房したハウスの中で、工場排水や温泉を使って常に水を15℃以上に保ち、冬眠させることなく、配合飼料をガバガバ食べさせて短期促成させたスッポンも、出回っています。これだと、２年で食べられるようになります。 天 然仕立てのスッポンに較べ、短期促成のスッポンは肉の締まりが悪く、脂っぽい匂いが鼻につくと言います。高級店が「うちは４?５年物しか出しません」と言うのは、「天然仕立てしか出しません」という意味です。 最近はインド産の格安のスッポンも輸入されているようですが、血とかを生のまま飲むことを考えると、右表に掲示した一流店でそれなりの金を払って、衛生的な環境で養殖された国産物を食べた方が無難かもしれません。
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| 更新日2002年12月22日 |
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