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ゴア・トランス、アーユルベーダ、カレーにヨガにヘンなミュージカル映画。ここ数年、東京の若者文化はインド・ブーム。行きたい外国の上位にインドがランクされるようになりました。
ことに、昔からなじみが深いのがカレーです。明治初期にイギリス経由で日本に伝わったカレーは、初めは西洋料理の一つとみなされていましたが、インド独立運動の折にインドから亡命してきたラス・ビハリ・ボース氏を、新宿中村屋の創業者、相馬愛蔵・黒光夫妻がかくまったことから、1927年、中村屋が純インド式カリーを発売。これが日本のカレーのスタンダードとなります。今や日本人は、1年間に平均64回カレーを食べる、世界有数のカレー愛好者。でも、そのわりには、インドについては、何も知りません。今回は、未だ知られざるインドの食文化について考えてみました。 |
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あがりでしかも日本人の口によく合うインド料理は、バブル崩壊以降の東京で静かな人気を呼び、店は着実に増えつづけています。が、インドの食文化の実体は日本ではほとんど知られていません。貴方も、イタリー料理の南北の違いはご存じでも、インド料理の南北による違いはご存じないのではありますまいか。 例えば、インド人の８割を占めるヒンドゥー教徒は、牛と豚を食べることができせん（インドのマクドナルドはマトン１００％です）。ヒンドゥーの中には菜食を義務づけている宗派も多く、中にはイースト菌が入っているからパンも食べない（菌は動物なのです！）というほど厳格な宗派もあります。インドの商人は、華僑同様、世界中に進出していますが、彼らは宗教的に食べ物が限られるため、世界中の大都市にインド料理店があるのです。 そ うした菜食主義者は、インドでも熱帯の南部に多く、従って、南インドの料理は野菜が中心。唐辛子とマスタードシードを多用するので味は辛めで、汗で流れ出てしまう水分を補うため、全体に水っぽい感じ。南インドの主食は米ですが、水っぽい料理はその米にかけて食べるのに適しています。 一 方、北インドは、17世紀に隣りのペルシャから侵入してきたムガール帝国に支配されていたため、アラブの影響がたいへん強い土地柄。その料理は、モグライ（＝ムガール）料理と呼ばれ、アラブ料理同様、羊や鶏などの肉類がふんだんに使われます。タンドールと呼ばれる窯で焼かれる肉料理も北インド独特のもので、主食のナンもその窯で焼かれます。唐辛子はパウダー状にして使うのが主流で、南に比べると辛さはマイルド。料理はナンに乗せて食べられるよう、固形に近いドロドロな感じ。米はあまり食べられていません。従って、北インド料理の店では米よりナンを注文するのスジです（ちなみに、東京のインド料理店の80％は、北インド料理の店です）。 インドの地方は、この他にボンベイ（映画やファッションの中心で、インドで最もオシャレな街）を中心とする西インドと、最大の人口を抱えるカルカッタを中心とする東インドの、全部で４つ（23州）に分かれ、それぞれで文化も料理も異なります（表参照）。 ひ と口にインド料理と言っても、インドは国土も人口も日本の９倍ある大国で、その上、日本と違って食糧を輸入に頼らず１００％自給自足で賄っている農業国でもあるわけですから、日本料理をひとことでは語れない以上に、インド料理をひとことで語ることはできないのです。 そうした地方によって違うインドの料理の特色を、敢えてひとことでまとめるなら、それはスパイスをふんだんに使う、ということ。既に雑誌で何度となく語られていますから、貴方もご存じのことと思いますが、インドには「カレー」という料理はなく、日本人がカレーと呼んでいるのはインド特有の香辛料風味のこと。それは、日本人にとっての味噌・醤油同様、味つけの特性みたいなもので、日本人がひとまとめにカレーとみなしているものも、インド人にとっては、それぞれが野菜炒めだったり肉の煮込みであったり、まったく別の料理なわけです。 イ ンド料理の基本思想は医食同源で、スパイスは早い話が漢方薬。実際、中国の漢方薬は、元々インドから渡ったものです。 例えばシナモンは身体を温めるので風邪に効くとか、コリアンダーやクミンは身体を冷すので暑い日にいいとか、ターメリックは殺菌作用があるため傷口に塗るといいとか、クローブは虫歯に詰めると鎮痛剤代わりになるとか、カルダモンは食後に種を２〜３粒食べると匂い消しになるとか━━そういうことはインド人なら誰もが知ってること。 インドの主婦は、スパイスを１ケ月分まとめ買いし、キッチンでは、１週間ごとに大きな容器から小さいスパイス・ボックスに移し、それをその日の天候とか健康状態を考えて、毎日調合を変えながら、使ってゆくのだそうです。 各 家庭でスパイスの調合が違うように、店によっても、カレーの味は千変万化（一覧表参照）。敢えて、味のよしあしを申し上げるなら、当コンシェルジュは、西麻布のインド料理店『嶮暮帰』をイチオシにしておきます。シェフのサジュラン・ラホトラさんは、西インドのボンベイのタージマハール・ホテル出身ですが、作る料理は典型的な北インド料理。辛すぎない濃厚な味は絶品で、客層はいつ行っても、料理のコスト・パフォーマンスにうるさい白人のビジネスマンだらけ。東京一のカレー店はここと断言しておきます。 |
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| 更新日2002年1月13日 |
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