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夏と言えば、アイス。 日本アイスクリーム協会の統計によると、ピークの１９９４年には４２９６億円あった日本のアイスの総売上も、その後は漸減をつづけ、2000年はとうとう３３００億円台までダウン。 が、これには事情があります。 
この数字はあくまで、大メーカーが大量生産している工業製品としてのアイスの売上げ。店が手作りで売っている自家製のソフトクリームやジェラートは含まれていないのです。日本人にとってもようやく、アイスは、ヨーロッパと同じように、それぞれの店の手づくりのものを食べるものに変わってきたのかもしれません。 そうした手づくりアイスについて、考えてみました。。 |
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ア
イスクリームは、食感を軽くするため、作るとき、中に空気を混入させるのが普通。その混入量をオーバーランと言い、１リットルのアイスに１リットルの空気が混じっている場合、オーバーランは１００。この数字が大きいほど、口当たりはソフト、小さいほど重い感じになります。そして日本の伝統的なカップアイスは、オーバーランがＭＡＸの１００。フワッとした舌ざわりが身上です。 また、日本のアイスクリームは、公正競争規約で、乳脂肪分が８％以上と決められていますが、欧米のアイスクリームは基準がもっと上で、乳脂肪がたっぷり。つまり、日本のアイスは、何かにつけて軽く薄味だったのです。 そ んな日本に、１９８０年代、ハーゲンダッツに代表される、オーバーランが30前後で乳脂肪分14％以上の、重くて濃いアメリカ産アイスクリームが上陸。街にもアイスクリーム専門店が続々誕生しました。 が、これらのアメリカ産アイスクリームは、いずれも工場で大量に作ったものを各店舗に配送するシステム。各店で作っているわけではありません。それに対し、ヨーロッパのアイスクリームは店ごとの手づくりが基本。 例 えばフランスでは、アイスクリーム（＝グラス）は、基本的には、卵黄・砂糖・牛乳だけで作るもの。卵黄に砂糖と水で作ったシロップを加えて攪拌し、これに牛乳を加え、木ベラで混ぜながら鍋でゆっくり熱し、今度はそれを氷で冷やし、冷蔵庫で１日寝かす││これがアイスクリームの素、アングレーズソース。あとはこのソースを、グラス・マシーンに入れるだけ（図参照）。 グラス・マシーンとは、アングレーズソースを回転させながら冷やし、外側の壁にくっついて凍り始めたクリームを次々に掻き取り、空気を混ぜて行く機械。 そ してこのアングレーズソースは、カスタードクリームと並ぶ、菓子店の２大看板。各店が秘密のレシピを持っています。 ちなみに、菓子店ではシャーベット（＝ソルベ）も重要な売り物の一つですが、こちらも、卵黄・牛乳の代わりに果汁を使うほかは、製造工程は同じ。いずれにせよフランスでは、グラスもソルベも、工業製品ではなく、手づくりが基本です。 一 方、イタリーでは、アイスクリームとシャーベットをひっくるめて、ジェラートと言います。作り方も使う機械も乳脂肪分も、アイスクリームと全く同じ。オーバーランも30前後。ただ一つ違うのは、食べるときの温度が、アイスクリームは零下15℃前後なのに対し、ジェラートは零下12℃前後なので、ちょっとゆるい感じがすること。 ジェラートも、大量生産や保存がきかず、店ごとの手づくりが基本。90年代初めから日本に入り、今では各デパ地下の重要な売りの一つとなりました。 と ころで最近、デパ地下でジェラートと人気を二分しているのが、ソフトクリームです。 ソフトクリームは、オーバーランが50、温度が零下５℃の、アイスクリームの前段階の食品。ジェラート同様、大量生産も保存もきかず、作ったらすぐその場で食べる、手づくりフーズ。 今 日のソフトクリーム・ブームの発祥は実は北海道。札幌から帯広に向かう国道２７４号線は、国道沿いの牧場が新鮮な牛乳を使ったソフトクリーム店をたくさん出していることから、ソフトクリーム街道と呼ばれています。そのソフトクリーム街道の店に、札幌のデパートが注目。それが東京にも飛び火して、ザガパー、ソフティ香里等、北海道をウリにするソフトクリーム店が次々に生まれたというわけです。 まだまだ熱くなりそうな今年の夏は、ジェラートとソフトクリームの食べ歩きで凌がれてはいかがでしょうか。
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| 更新日2002年6月2日 |
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