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かの有名な18世紀の粋人カサノヴァはこう言っています。 「ロックフォールを食べ、シャンベルタンを飲めば、芽生えたばかりの恋はたちまち成就する」 恋を成就させてくれるせいかどうかは知りませんが、近年、日本のチーズ消費量は、ワインとともに目立って伸びました。 
東京でよく遊ばれているお嬢様の間では、キプロス産の『ハルミ』を軽くソテーして醤油をたらして食べたり、仏料理店のデザート前のプラトレで、『ミモレット』を花びらのように薄くスライスして盛って貰い、味だけでなく目でも楽しんだり━━ちょっとマニアックなチーズの愉しみが、密かな流行になっているようです。今回は、ワイン・ブームの後の、ワンランク上のチーズの愉しみを追ってみました。 |
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チ
ーズには、昔ながらの自然製法で作られるナチュラル・チーズと、工業的に加工し、熟成を止めて日持ちをよくしたプロセス・チーズの二種類があります。 ヨーロッパでは、昔からナチュラル・チーズが人々の生活に溶け込んでいましたが、アメリカでは、衛生上の理由から長くナチュラル・チーズの製造が禁止され、彼らはプロセス・チーズしか食べていませんでした。その影響を強く受けた日本も同様です。が、チーズ本来のおいしさを持つのは、何と言ってもナチュラル・チーズです。 ナ チュラル・チーズ作りには、ミルクを温め、薬を加えて固め、型に入れて水を切る『製造』と、その後の『熟成』の二つの段階があります。製造にかかるのは、どんなチーズもほぼ３日。その段階で食べてしまうのがフレッシュ・タイプ。それ以外のすべてのチーズは、熟成の過程を経ます。 熟成の際、白カビ菌を表面に繁殖させたのが白カビタイプ。青カビを繁殖させたのが青カビタイプ。表面を塩水や酒で洗って風味をつけたのがウォッシュタイプ。山羊の乳で作ったのがシェーヴル。さらに、熟成の際にプレスして水を切ったのが、ハード、セミ・ハード━━ナチュラル・チーズは以上の７種類に分類されます。 日 本人が知っているプロセス・チーズの食感は、どちらかと言うとハード・タイプ。だからこそ我々は、仏料理店では、もの珍しさでつい白カビ・ウォッシュ・シェーヴル等の、所謂軟質チーズを注文してしまうのです。 フランス人も料理店では軟質を注文するそうですが、それは彼らが日常、ハードやフレッシュを食べつけているから。初心者の貴方は、まずハードやフレッシュから入られてはいかがでしょう。奥深い味のものが結構ありますから。 実 は料理店で管理が一番難しいのはハード・タイプだそうです。日持ちはいいのですが、切り口がすぐに乾燥して硬くなってしまうため、毎日表面を切り落とさなければならず、ロスが大きいからです（ついでに言うと、次にロスが大きいのが、日持ちが悪いフレッシュ・タイプです）。従って、たいていの店はロスや回転を考え、軟質チーズしか置けないもの。もしもハードやフレッシュを出す店があったら、その店はいい客層を掴んだかなりの店と見て間違いありません。 と ころでチーズは、原料とするミルクが、夏草を食べた牛のものなのか（僅かに緑がかっています）、冬の干し草を食べた牛のものなのか（クリーム色がかっています）が大問題。草の違いが味の違いになるからです。 たとえば、イタリーのパルミジャーノ・レッジャーノは、かつては法律で４月から11月までの間の夏草を食べた牛の乳でしか作れないことになっていました。 フランスのサヴォア地方のボフォールには、牛の放牧地の違いからボフォール、夏のボフォール、アルパージュ（＝アルプスの放牧）のボフォールの３つの種類があります。この地方では雪どけとともに放牧地が山の上に移され、それにつれて牛が食べる草が変わり、味も変わるからです。夏のボフォールは、山の牧草の豊富な葉緑素により、独特の色や香りを持つと言います。 春先から初夏にかけては山羊がお産をして乳を豊富に出し始めるため、シェーヴルもおいしくなります。これからの季節はシェーヴルです（爽やかな酸味が一層初夏によく合うんですよね）。 こ のように、チーズ毎の旬を覚えればもういっぱしのチーズ通。さらなる上級者を目指すなら、チーズとワインとの相性も覚えるべきでしょう（表参照）。上級者は、重いワインに香りの強いチーズを合わせ、個性のぶつかり合いを楽しんだりしますが、入門者の貴方は、重いワインにはカマンベールのような癖のないチーズを、軽いワインにはウォッシュや青カビ等の癖の強いチーズを合わせてみてください。その方が各々の個性が素直に出ますから。 ご 自宅で勉強なさりたい貴方は、まずは雪印経営のヴァランセ（図参照）へどうぞ。少しわかってきたら、売上げの９割までが店向けの卸ろしだという愛宕山のフェルミエへ（図参照）。仏料理店のシェフやソムリエがチーズを選ぶ様子を目撃できるはずです。 |
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| 更新日2002年3月31日 |
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